Fesol

{{Taxocaixa planta |[[Fitxer:Painted_Pony_Bean.JPG|miniatura|Fesols namesecs =(''[[Phaseolus Fesolvulgaris]]'')]] | image = Snijboon peulen Phaseolus vulgaris.jpg[[Fitxer:Bean-lubia.jpg|miniatura|Mongetera.]] |[[Fitxer:Botifarra image_widthamb =seques.JPG|miniatura|Botifarra 210pxamb seques]] |Un image_caption'''fesol''' =o Planta'''mongeta''' ambés tavellesla inmadures |llavor regnumd'un =dels [[Plantae]] |diversos divisio[[Gènere =(biologia)|gèneres]] [[Magnoliophyta]] |de classisla =[[Família [[Magnoliopsida]] |(biologia)|família]] ordo[[Magnoliofitins|de =les [[Fabales]] |plantes familiaamb =flor]] [[Fabaceae]] |[[lleguminoses]], subfamiliaque =s'utilitzen [[Faboideae]] |com tribusa =verdures [[Phaseoleae]] |per genusa =l'alimentació [[Phaseolus]] |humana specieso =animal.<ref>{{Ref-web|url=https://www.choosemyplate.gov/eathealthy/vegetables/vegetables-beans-and-peas|títol=Beans '''P.and vulgaris''' |peas binomialare =unique ''Phaseolusfoods vulgaris'' |{{!}} binomial_authorityChooseMyPlate|obra=www.choosemyplate.gov|consulta=2020-01-24}}{{Enllaç =no [[Carlactiu|date=de vonmaig Linné|L]]. }} La2026 '''mongeta'''|bot=InternetArchiveBot o}}</ref> '''fesol'''Es (depoden nomcuinar científicde ''Phaseolusmoltes vulgaris'')maneres ésdiferents,<ref>{{Ref-web|cognom=Clark|nom=Mellisa|títol=How lato llavorCook oBeans|url=https://cooking.nytimes.com/guides/21-how-to-cook-beans|obra=New tavellaYork (tambéTimes ''bajoca'')Cooking|consulta= de3 gener la2020}}</ref> [[mongetera]]com (tambébullides, '''bajoquera'''fregides oi '''fesolera'''),cuites, plantai conreadas'utilitzen deen lamolts famíliaplats detradicionals lesa [[Fabaceae]]tot oel lleguminoses.món. És== d'origenCultiu americà== [[Fitxer:Field_beans_near_Pendomer_-_geograph.org.uk_-_1463701.jpg|miniatura|Faves ide técamp molta(faves, variabilitat''[[Fava|Vicia enfaba]]''), formesa colorspunt iper mides.collir]] A Pertanydiferència aldel gènerepèsol, "Phaseolus"estretament comrelacionat, altresles espèciesmongetes conreadessón entreun ellescultiu d'estiu que necessita temperatures càlides per créixer. Els llegums són capaços de [[Fixació del nitrogen|fixar el nitrogen]] i, per tant, necessiten menys fertilitzants que la ''Phaseolusmajoria lunatus''de anomenadaplantes. "mongetaLa maduresa sol ser de [[Lima]]"55 ia 60 dies des de la sembra fins a la qualcollita.<ref>{{Ref-llibre|url=https://books.google.cat/books?id=zWW4AQAAQBAJ&q=bean+maturity+55%E2%80%9360+days&pg=PA452|títol=Early pertanyNamed elSoybean [[garrofó]]Varieties ingredientin típicthe United States and Canada: Extensively Annotated Bibliography and Sourcebook|nom=William|cognom=Shurtleff|data= 1 octubre 2013|editorial=Soyinfo Center|isbn=9781928914600}}</ref> A mesura que maduren les beines de fesol, es tornen grogues i s'assequen. Com la vinya, les paellesplantes valencianes.de Demongetes l'espècienecessiten ''[[Phaseolussuport coccineus]]''extern, ésque elpoden "Fesoladoptar Favala forma de [[Sóller]]""gàbies de mongetes" especials o [[mongetapals. vermella]].Els nadius americans els cultivaven habitualment juntament amb el blat de moro i la carabassa (les anomenades tres germanes),<ref>{{Ref-llibre|url=https://books.google.cat/books?id=6O4sOoTqV60C&q=native+americans+corn+beans+squash&pg=PA114|títol=New York Yesterday & Today|nom=Meg|cognom=Schneider|editorial=Voyageur Press|isbn=9781616731267}}</ref> amb les altes [[Tija|tiges]] que servien de suport per a les mongetes. Les mongeteres poden serRecentment enfiladissess'ha odesenvolupat del'anomenada mata"mongeta baixaarbustiva" segonsque lano varietat.requereix Éssuport unai plantaque anualtotes deles fullesseves simplesbeines dees colordesenvolupen verdsimultàniament, fosca idiferència florsde blanques.les Esmongetes conreapolars enque l'èpocaes càlidadesenvolupen degradualment.<ref>{{Ref-web|url=https://www.microscopy-uk.org.uk/mag/artdec13macro/Gerhardt_Final.pdf|títol=The l'anyGermination iOf ésa deBean|obra=Microscopy-uk.org.uk|consulta= ràpid18 novembre creixement.2017}}</ref> EsAixò fa en regadiuque ola secansmongeta frescs.arbustiva Tambésigui esmés fanpràctica enper [[hivernacle]]a perla collirproducció acomercial. [[Fitxer:Bean_creeper.jpg|esquerra|miniatura|Mongetera l'hivern.trepadora]] Segons== Història == [[Fitxer:Carracci_-_Der_Bohnenesser.jpeg|miniatura|''The Beaneater (El menjador de mongetes)'' (1580-1590) d’ [[Annibale Carracci]]]] [[Fitxer:BakedBeansAndEggOnToast.jpg|miniatura|Mongetes al forn sobre pa torrat (amb ou)]] Les mongetes són una de les plantes més cultivades. Les [[Fava|faves]], en estat salvatge de la [[FAO]]mida d'una ungla petita, es van descobrir a l'[[Afganistan]] i als contraforts de l’Himàlaia.<ref>Kaplan, p. 27 ff</ref> En una forma millorada dels tipus naturals, es van cultivar a Tailàndia des de principis del setè mil·lenni aC, anterior a la superfícieceràmica.<ref>{{Ref-publicació|pmid=17742735|any=1969|cognom=Gorman|nom=CF|volum=163|exemplar=3868|pàgines=671–3|doi=10.1126/science.163.3868.671|publicació=Science|bibcode=1969Sci...163..671G}}</ref> mundialSe'n van dipositar amb els morts a l'[[antic Egipte]]. No va ser fins al segon mil·lenni aC que els fesols cultivats de mongeteresgrans ésllavors d'unesvan 27aparèixer milionsa d'hectàreesl'Egeu, a Ibèria i ésa l'Europa transalpina.<ref>Daniel Zohary and Maria Hopf ''Domestication of Plants in the Old World'' Oxford University Press, 2012, {{ISBN|0199549060}}, p. 114.</ref> A la principal''[[Ilíada]]'' font(segle VIII aC) hi ha una menció fefaent de [[proteïna]]les d'algunsmongetes païsosi d'[[Amèricaels Central]].[[Cigró|cigrons]] llançats a la trilla.<ref>"And as in some great threshing-floor go leaping From a broad pan the black-skinned beans or peas." (''Iliad'' xiii, 589).</ref> Les mongetes s'utilitzen sobretot per a l'alimentació. En elsEls païsosfesols desenvolupatshan disminueixestat moltuna elfont consumimportant de les mongetes malgrat que són molt nutritives amb mésproteïnes d'unal 20%llarg de proteïnala ihistòria, menysi delencara 2%ho desón greixos.avui. == Origen i difusió de lesLes mongetes == [[Fitxer:Phaseolus vulgaris domestication.svg|thumb|left|Àreadomesticades demés domesticacióantigues de la mongeta comuna<br /> 1 - centre mesoamericà<br />2les -Amèriques centrees andí]] Lavan [[domesticació]]trobar dea la mongeta comuna començariacova enGuitarrero, dosun polsjaciment oarqueològic centresal diferenciats,[[Perú]], d'unai partdatades aal [[Amèricavoltant Central]]del (lasegon varietatmil·lenni ''vulgaris'')aC. iTanmateix, d'unales altraanàlisis bandagenètiques ade la regió [[andes|andina]] d'[[Amèricamongeta delcomuna Sud]]''Phaseolus'' (varietatmostren ''aborigineus'').que Aquesteses duesva varietatsoriginar esa distingeixen[[Mesoamèrica]] principalmenti, enposteriorment, laes midava delsestendre grans,cap queal éssud, majorjuntament enamb lael varietatblat andina.<refde name="Histoiresmoro dei légumes">''Histoiresla decarabassa, légumes'',conreus pàg.tradicionalment 376,similars dei Michelcompatibles.<ref>{{Ref-publicació|nom=Elena|data= Pitrat3 abril i2012|pmid=22393017|doi=10.1073/pnas.1108973109|pàgines=E788–E796|exemplar=14|volum=109|publicació=Proceedings Claudeof Fourythe coord.,National INRAAcademy éditions,of {{fr}}</ref>Sciences|cognom5=Giardini|cognom=Bitocchi|nom5=Alessandro|cognom4=Rossi|nom4=Monica|cognom3=Bellucci|nom3=Elisa|cognom2=Nanni|nom2=Laura|pmc=3325731}}</ref> La sevamajoria primeradels apariciótipus de fesol menjats habitualment frescos o secs, els del gènere ''Phaseolus'', provenen originàriament de les Amèriques, doncs es diu que [[Cristòfor Colom]] va ser el primer europeu en llocsveure'n, arqueològicsmentre dataexplorava delsel anysque 7000podrien aC.haver aestat [[Perú]],les 4000[[Bahames]], aCels ava [[Tamaulipas]]trobar (nord-estcreixent als camps. Cinc tipus de [[Mèxic]])''[[phaseolus]]'' grans van ser domesticats<ref>Kaplan, p. 30: Domestication, besides involving selection for larger seed size, also involved selection for pods that did not curl and open when ripe, scattering the beans they contained..</ref> pels pobles precolombins: fesol comú (''[[Phaseolus vulgaris]]'') obtingudes de Xile a la part nord del que avui és Estats Units, i les faves i sieva (''[[Garrofó|P. lunatus]]''), com així com els tipus menys explotats (''[[Mongetera tepary|P. acutifolius]]''), les mongetes escarlates (''[[Mongeta vermella|P. coccineus]]'') i les mongetes polyanthus (''P. polyanthus'').<ref>Kaplan, p. 30</ref> Un ús especialment famós de 3000les aCmongetes aper [[Tehuacan]]part (sud-estde les persones precolombines fins al nord de [[Mèxic]]).<ref>J.R.la Harlan,costa ''Lesatlàntica plantesés cultivéesel etmètode l'homme'',"Tres ACCT/CILF/PUF,1987,germanes" p.per 279al {{fr}}</ref>cultiu de [[Cultiu d'acompanyament|plantes complementàries:]] El centre mesoamèricà, o de: AmèricaAl Central,Nou ésMón, unamoltes zonatribus oncultivaven gairebémongetes lajunt totalitatamb d'espècies[[Dacsa|blat de mongeta s'han trobatmoro]] en(blat estatde salvatge,moro) i sembla el[[carabassa]]. centreEl principalblat de difusió demoro lano mongetaes onplantaria s'hauriaen formatfilades elcom complexfa mongeta-[[blatl'agricultura deeuropea, moro]]-[[carabassa]]sinó (conegudesde comforma "lesde tresquadres germanes"/ delshexadecimals poblesa amerindis).través Semblad'un quecamp, aquestesen plantestaques s'haurienseparades posteriormentd'una difósa capsis eltiges nord.cadascuna. A [[Europa]], la mongeta no va ser coneguda fins que [[Cristòfol Colom]] les va veure per primer cop a Nuevitas ([[Cuba]]), ja en el seu: primerLes viatgemongetes aes Amèricaplantarien enal octubrevoltant de 1492.<refla name="Histoiresbase de légumes"/> Després d'ell, altres exploradors les trobarien a diversos punts d'Amèricatiges delen Norddesenvolupament i del Sud. Sembla que va ser elanirien papacreixent Climenta elmesura que va introduircreixessin les llavorstiges. deTotes les mongetes a alguns països d'Europa, comamericanes peren exempleaquella aèpoca França,eren onplantes lade vavinya, introduirja comque ales regal"mongetes pelarbustives" casaments'havien delcriat reirecentment. [[EnricLes IIIpedres de França|Enric III]] amb [[Caterinablat de Mèdici]], l'any 1533.<ref>''Le haricot'', demoro Jérômefuncionarien Goust,com a ''L'encyclopédie du potager'', Ed. Actes Sud, Arles, any 2003, ISBN 2-7427-4615-3 {{fr}}</ref> El domini del seu cultiu i l'adaptació de laenreixat plantaper a les terres europees, però, encara van trigar prop d'un segle a fer-se efectius. D'altra banda, els navegantsmongetes i comerciants portuguesosles vanmongetes començarproporcionarien a[[nitrogen]] portarmolt lesnecessari mongetesper aal [[Àfrica]]blat ide [[Àsia]].moro. La mongeta va tenir ràpidament èxit en alguns indrets: d'Europa,La oncarabassa es va diversificarplantaria enals moltesespais varietatsentre locals,les itaques de vegades van arribar a substituir parcial o totalment, per a alguns plats concrets o mésblat ende general,moro algunesal altrescamp. llegums,El comblat arade [[fava|faves]],moro [[cigró|cigrons]]els oproporcionaria [[llentia|llenties]].un Tambélleuger esrefugi vadel implantatsol, béombrejaria ael l'estsòl d'Àfrica,i enreduiria especiall'evaporació ai ladissuadirien zonamolts delsanimals Gransd'atacar Llacsel ([[Kenia]],blat [[Uganda]],de [[Tanzània]]),moro oni les condicions ecològiques són properes a lesmongetes deperquè les muntanyes andines. Aquesta zona ha esdevingut també un centre de diversificació deseves lavinyes plantagruixudes i el llegum ha esdevingut un aliment base perpeludes ai les poblacions rurals que hi habiten. En canvi, a l'[[Àsia]]seves [[tròpic|tropical]],fulles laamples mongetai norígides hasón arribatdifícils ao imposar-seincòmodes frontper a d'altres llegumsanimals com la mongeta xinesa (''[[Vigna radiata]]'') o la egípcia (''[[Dolichos lablab]]''). <gallery> Fitxer:Phaseolus vulgaris cv Contender flor.JPG|Flors de mongetera del [[cultivar]] "Contender" (varietat nana) Fitxer:Flors de fesol Perona.JPG|Flors de fesol de la varietat ''Buenos Aires'' o Perona (varietat d'emparrar) Fitxer:Phaseolus vulgaris seed.jpg|Diversitat de fesols secs Fitxer:Snijboonplanten Phaseolus vulgaris.jpg|Mongetera amb tavellescérvols oi bajoques Fitxer:Perfecció.JPG|Mongeteraos d'emparrarrentador [[cultivar]]per Perfecciócaminar, acorbs [[Serraper deaterrar, Castelltallat|Castelltallat]] </gallery>etc. == Gastronomia == [[Fitxer:Blanching.jpg|left|thumb|Bajoques rodones bullides]] [[Fitxer:Bohne z01.JPG|left|thumb|Bajoques planes (crues)]] [[Fitxer:Pastel-de-feijao.jpg|left|thumb|Pastisset dolç fet amb mongetaLes seca]] [[Fitxer:Fabada.jpg|thumb|Mongetesmongetes seques guisades]] [[Fitxer:Feijoada à transmontada.jpg|thumb|Feijoada portuguesa]] [[Fitxer:BakedBeansAndEggOnToast.jpg|thumb|Mongetes en un esmorzar]] De les mongeteres es pot menjar el gra sec (''mongeta seca'' oprovenen ''fesol'')tant ode les tavelles (bajoques) verdes anomenades ''mongeta verda'' o ''mongeta tendra'' a [[Catalunya]],varietats ''bajoques''de ofesols ''bajoquetes''vells al(fava) [[Paíscom Valencià]].del ''Fesols''nou ésmón el(ronyó, nomnegre, quenabiu, rebenpinto, ablau [[Menorca]]marí els/ [[pèsol]]s.sarau). En gastronomia, la '''mongeta seca''' o '''fesol''' és l'ingredient principal de l'[[arròs amb fesols i naps]] [[valència|valencià]]. De [[Catalunya]] n'és típica la varietat "[[mongeta del ganxet|del ganxet]]" blanca, grossa i de forma molt ronyonada, i també les "[[mongetes de Santa Pau]]". Es mengen sovint passades per la paella, amb una mica de [[cansalada]], com [[Acompanyament (menjar)|acompanyament]], sent emblemàtica la [[botifarra amb mongetes]], o bé guisades, amb un sofregit i embotits o carns. Solen haver-ne, també, a l'[[Escudella i carn d'olla|escudella]]. Les mongetes seques trinxades s'utilitzen també en forma de [[puré]] o per a fer [[mandonguilla|mandonguilles]] i [[hamburguesa|hamburgueses]] [[vegetarià|vegetarianes]]. Les mongetes són d'origen [[amèrica|americà]] i van tardar més d'un segle, des del contacteuna amb[[Heliotropisme|planta aquestheliotròpica]], continent,és a implantar-se als [[Països Catalans]], però vandir, agradarles ifulles finss'inclinen idurant tot es van crear variants o van substituir, parcialment o total, altres llegums (sobretot cigrons o faves) enel algunsdia plats.per Alenfrontar-se començament,al comsol. totsA elsla llegums,nit, es tendien a considerar un aliment humil, però actualment esposen valoraen moltuna laposició sevaplegada composicióde nutritiva.recolliment. Els plats guisats== aTipus base== [[Fitxer:Beans_in_a_supermarket.jpg|miniatura|Tipus de mongetes són bastant comuns a [[Europa]], trobem, per exemple, les ''[[baked beans]]'' britàniques, que es poden menjar a l'esmorzar, la [[fabada]] [[astúries|asturiana]], el [[caçolet]] [[occitània|occità]],en etc.un Asupermercat]] Actualment, algunsels païsosbancs de [[Sudamèrica]]gens esmundials mengencontenen sovintprop de color rogenc o fosc, és el cas, per40.000 exemple,varietats de les que trobem a lamongetes, ''[[feijoada]]''tot típicai aque [[Brasil]].només Peròuna tambéfracció es poden menjar d'altres maneres,produeix aen [[Portugal]],massa per exemple, amb ellesal esseu fanconsum unsregular.<ref>Laura pastissetsMcGinnis dolçosand anomenatsJan ''[[pastelSuszkiw, deARS. feijão]]''.Breeding EnBetter general,Beans. a[http://www.ars.usda.gov/is/AR/archive/jun06/beans0606.htm?pf=1 Mèxic''Agricultural iResearch Amèricamagazine.'' centralJune i2006.]</ref> delAlguns sud,tipus lesde mongetes seques són un aliment essencial que s'utilitza en molts plats i preparacions habituals a la seva dieta.inclouen: La '''mongeta tendra''' o '''bajoca''' es menja als Països Catalans sobretot com a verdura, sent una de les més habituals. Sovint es preparen bullides o al vapor, s'amaneixen i es mengen calentes, com a [[primer plat]]. Moltes vegades s'acompanyen de [[patata]] i potser que també d'altres verdures, com la [[ceba]] o la [[pastanaga]]. Una jardinera de verdures és una barreja d'aquestes verdures i alguna més, per exemple, pèsols. L'aigua on es bullen les mongetes es fa servir de vegades per a guisats, sopes o arrossos, en comptes d'aigua neta. També són molt habituals als arrossos i [[paella|paelles]]. Les mongetes tendres poden formar part de plats una mica menys senzills, amb altres ingredients, com la [[truita d'ou|truita paisana]], l'[[ensalada russa]], etc. En distingim dos tipus, la mongeta verda* plana''[[Vicia]]'' ** i''[[Vicia lafaba]]'' rodona.(fava) En d'altres països es poden menjar d'altres maneres. Per exemple, a [[França]] el més habitual és menjar-les fredes, bullides o en conserva, en amanides -de [[plat únic]], amb enciam, alguna proteïna,[[Fitxer:Fava_beans_1.jpg|miniatura|''Vicia etc.-faba'' o com a acompanyament de l'ànec o, de vegades, altres carns. A [[Portugal]], calentes, també es mengen sovint comfaves, aconegudes acompanyamentals oEUA com a un dels dos acompanyaments, que són sovint un de verdura cuita i un altre d'amanida.faves]] ==* Referències''[[Phaseolus]]'' ** ==''[[Phaseolus acutifolius]]'' (fava tepària) <references/>** ''[[Phaseolus coccineus]]'' (mongeta corredissa) ** ''[[Phaseolus lunatus]]'' (garrofó) ** ''[[Phaseolus vulgaris]]'' (mongeta comuna; inclou la mongeta pinta, el [[fesol negre]], la [[mongeta appaloosa]], així com les mongetes verdes i moltes altres) ** ''[[Phaseolus polyanthus]]'' (sin. ''P. dumosus'', reconeguda com a espècie separada el 1995) * ''[[Vigna]]'' ** ''[[Vigna aconitifolia]]'' (mongeta d'arna) ** ''[[Vigna angularis]]'' ([[mongeta azuki]]) ** ''[[Vigna mungo]]'' (fesol urad) ** ''[[Vigna radiata]]'' ([[mongeta mung]]) ** ''[[Vigna subterranea]]'' (mongeta de Bambara) ** ''[[Vigna umbellata]]'' ** ''[[Vigna unguiculata]]'' ([[Vigna unguiculata|becerol]]; també inclou el pèsol d'ulls negres, la mongeta del jardí i altres) * ''[[Cicer]]'' ** ''Cicer arietinum'' ([[cigró]]) * ''[[Lathyrus]]'' ** ''Lathyrus oleraceus'' ([[pèsol]]) ** ''[[Lathyrus sativus]]'' (guixera) ** ''[[Lathyrus tuberosus]]'' (pèsol tuberós) * ''[[Lens (gènere)|Lens]]''[[Fitxer:3_types_of_lentil.jpg|miniatura|Llenties]] ** ''[[Lens culinaris]]'' (llenties) * ''[[Lablab]]'' ** ''[[Lablab purpureus]]'' ([[enredadera de guixó]]) == Enllaços externs == {{Projectes germans |Commons=Phaseolus vulgaris |Commonscat=|Viccionari= |Viquidites= |Viquiespècies=Phaseolus vulgaris |Viquillibres= |Viquinotícies= |Viquipèdia= |Viquitexts= |Viquiversitat= }} * [http://www.gastroteca.cat/ca/productes/fesol_de_santa_pau Fesol[[Fitxer:Val_Beans.jpg|miniatura|Faves de Santa Pau] a la gastroteca.catjacint]] {{Enllaç* AB|fr}}''[[Glycine]]'' ** ''[[Soia|Glicina màx]]'' (soja) * ''[[Psophocarpus]]'' ** ''[[Psophocarpus tetragonolobus]]'' (mongeta alada) [[Fitxer:Japanese_Psophocarpus_tetragonolobus.jpg|miniatura|''Psophocarpus tetragonolobus'' (mongeta alada)]] [[Categoria:Phaseolus]]* ''[[Cajanus]]'' [[Categoria:Llegums]]** ''[[Cajanus cajan]]'' (pèsol) [[Categoria:Vegetals* originaris''[[Mucuna]]'' ** d'Amèrica]]''[[Mucuna pruriens]]'' ([[mongeta de vellut]]) * ''Ciamopsi'' ** ''[[Cyamopsis tetragonoloba]]'' o (guar) * ''[[Canavalia]]'' ** ''[[Canavalia ensiformis]]'' (''Jack Bean'') ** ''[[Canavalia gladiata]]'' (mongeta espasa) * ''Macrotiloma'' ** ''[[Macrotyloma uniflorum]]'' (gram de cavall) * ''[[Lupinus]]'' (lupí) ** ''[[Lupinus mutabilis]]'' (tarwi) ** ''[[Lupinus albus]]'' (mongeta de [[llobí]]) * ''[[Arachis]]'' ** ''[[Arachis hypogaea]]'' ([[cacauet]]) [[nn:Baune]]== Propietats == [[Fitxer:Bean_Nutrition.png|miniatura|Aquesta figura mostra els grams de fibra i proteïna per cada 100 grams de porció de cada llegum. La mida del cercle és proporcional al seu contingut en ferro. Des d'aquest punt de vista, les llenties i els fesols contenen més nutrients i la soja i els pèsols són els que en tenen menys.]] === Nutrients === Els fesols són rics en proteïnes, [[Oligosacàrid|carbohidrats complexos]], [[Àcid fòlic|folats]] i [[ferro]]. Els fesols també tenen una quantitat important de fibra i fibra [[Fibra alimentària|soluble]], amb una tassa de fesols cuits que en proporcionen entre 9 i 13 grams de fibra.<ref name="mayo">[http://www.mayoclinic.com/health/healthy-recipes/NU00410 Mixed Bean Salad] de [http://www.mayoclinic.com/health/healthy-recipes The Mayo Clinic Healthy Recipes] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20081015142849/http://www.mayoclinic.com/health/healthy-recipes/|date= 15 octubre 2008}}. Accessed February 2010.</ref> La fibra soluble pot ajudar a reduir el [[colesterol]] a la sang.<ref>[http://www.mayoclinic.com/health/fiber/NU00033 Dietary fiber: Essential for a healthy diet]. MayoClinic.com (17 novembre 2012). Consultat el 2012-12-18.</ref> === Antinutrients === Molts tipus de mongetes contenen quantitats significatives d'[[antinutrient]]s que inhibeixen alguns processos enzimàtics al cos. L'[[àcid fític]], presents als grans, fruits secs, llavors i mongetes, interfereixen en el creixement ossi i interrompen el metabolisme de la [[Vitamina D]]. Edward Mellanby va fer un treball pioner sobre l'efecte de l'àcid fític el 1939.<ref>{{Ref-publicació|pmc=1264631|pmid=16747083|volum=33|exemplar=10|data= octubre 1939|publicació=Biochem. J.|pàgines=1660–1680.1|cognom=Harrison|nom=DC|cognom2=Mellanby|nom2=E|doi=10.1042/bj0331660}}</ref><ref>{{Ref-web|url=http://www.westonaprice.org/health-topics/living-with-phytic-acid/|títol=Living With Phytic Acid - Weston A Price|data= 26 març 2010|cognom=Ramiel Nagel|consulta= 23 gener 2016}}</ref> === Flatulències === Molts fesols comestibles, inclosos els fesols grans, les mongetes marines, els fesols i la soja, contenen [[oligosacàrid]]s (en particular la raffinosa i l’ estaquió), un tipus de molècula de sucre que també es troba a la [[col]]. Cal un [[enzim]] anti-oligosacàrids per digerir adequadament aquestes molècules de sucre. Com que el tracte digestiu humà normal no conté enzims anti-oligosacàrids, els oligosacàrids consumits solen ser digerits pels [[bacteris]] de l'intestí gros. Aquest procés de digestió produeix gasos, com el metà com a subproducte, que després s'alliberen com a [[flatulència]].<ref>{{Ref-llibre|cognom=Harold McGee|títol=Food and Cooking|url=https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_x7k9|pàgines=[https://archive.org/details/onfoodcookingsci0000mcge_x7k9/page/486 486]|editorial=Simon & Schuster|any=2003|isbn=978-0684843285}}</ref><ref>{{Ref-llibre|cognom=Peter Barham|títol=The Science of Cooking|pàgines=[https://archive.org/details/isbn_9783540674665/page/14 14]|any=2001|editorial=Springer|isbn=978-3-540-67466-5|url=https://archive.org/details/isbn_9783540674665/page/14}}</ref> === Problemes de salut === ==== Toxines ==== Alguns tipus de mongetes crues contenen una toxina nociva i insípida: la [[lectina]] fitohemaglutinina, que s'ha d'eliminar cuinant-la. Les mongetes vermelles són particularment tòxiques, però altres tipus també presenten riscos d'[[Toxiinfecció alimentària|intoxicació alimentària]]. Un mètode recomanat és bullir les mongetes durant almenys deu minuts; les mongetes poc cuites poden ser més tòxiques que les mongetes crues.<ref name="FDA">{{Ref-web|editor=United States Food and Drug Administration|consulta=11 juliol 2009|url=https://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm071092.htm|títol=Foodborne Pathogenic Microorganisms and Natural Toxins Handbook: Phytohaemagglutinin|obra=[[Bad Bug Book]]|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20090709183309/https://www.fda.gov/Food/FoodSafety/FoodborneIllness/FoodborneIllnessFoodbornePathogensNaturalToxins/BadBugBook/ucm071092.htm|arxiudata= 9 juliol 2009}}</ref> La cocció de les mongetes sense bullir-les en una [[olla de cocció lenta]] a una temperatura molt inferior a l'ebullició pot no destruir les toxines.<ref name="FDA"/> Es va informar d'un cas d'intoxicació per [[garrofó]] usat per elaborar [[falàfel]] les mongetes s'utilitzaven en lloc de les [[fava|faves]] tradicionals o els [[Cigró|cigrons]], mullades i triturades sense bullir, convertides en empanades i fregides poc profundes.<ref name="falafel">{{Ref-web|url=https://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/features/beware-of-the-beans-how-beans-can-be-a-surprising-source-of-food-poisoning-931862.html|títol=Beware of the beans: How beans can be a surprising source of food poisoning|data= 15 setembre 2008|cognom=Vicky Jones|consulta= 23 gener 2016}}</ref> La intoxicació per fesols no és ben coneguda a la comunitat mèdica i és possible que molts casos es diagnostiquin erròniament o no es notifiquin mai; les xifres semblen no estar disponibles. En el cas del Servei Nacional d’Informació sobre Poisons del Regne Unit, disponible només per als professionals de la salut, els perills de les mongetes que no fossin vermelles no es van marcar el 2008.<ref name="falafel"/> La [[Fermentació (alimentació)|fermentació]] s'utilitza en algunes parts d'Àfrica per millorar el valor nutritiu de les mongetes mitjançant l'eliminació de toxines. Una fermentació econòmica millora l'impacte nutricional de la farina de mongetes seques i millora la digestibilitat, segons una investigació coautora d'Emire Shimelis, del Programa d'Enginyeria Alimentària de la Universitat d'Addis Abeba.<ref>{{Ref-publicació|cognom=Shimelis|nom=Emire Admassu|cognom2=Rakshit|nom2=Sudip Kumar|data=2008|publicació=International Journal of Food Science & Technology|llengua=anglès|volum=43|exemplar=4|pàgines=658–665|doi=10.1111/j.1365-2621.2006.01506.x|issn=1365-2621}}</ref> Els fesols són una font important de proteïnes dietètiques a Kenya, Malawi, Tanzània, Uganda i Zàmbia.<ref>Summary: [http://www.scidev.net/fr/climate-change-and-energy/tsunami/news/actualit-s-d-afrique-sub-saharienne-en-bref-du-25-.html Fermentation 'improves nutritional value of beans'] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130522113641/http://www.scidev.net/fr/climate-change-and-energy/tsunami/news/actualit-s-d-afrique-sub-saharienne-en-bref-du-25-.html |date=2013-05-22}} (Sub Saharan Africa page, Science and Development Network website). Paper: [https://archive.today/20130105080106/http://www3.interscience.wiley.com/journal/119409208/abstract?CRETRY=1&SRETRY=0 Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.)]</ref> ==== Infecció bacteriana ==== És freqüent fer [[brots germinats|brots]] de mongetes deixant que alguns tipus de mongetes, sovint [[Mongeta mung|mongetes mung]], germinin en condicions humides i càlides. Aquests brots de mongeta es poden utilitzar com a ingredients en plats cuinats o menjar-se crus o lleugerament cuits. Hi ha hagut molts [[Brots germinats|brots de malalties]] per contaminació bacteriana, sovint per ''[[salmonel·la]]'', ''[[listèria]]'' i ''[[escherichia coli]]'', o bé brots de mongetes no cuinades del tot,<ref>{{Ref-web|url=http://www.foodsafety.gov/keep/types/fruits/sprouts.html|títol=Sprouts: What You Should Know|consulta= 23 gener 2016}}</ref> alguns causant una mortalitat significativa.<ref>{{Ref-web|url=http://ecdc.europa.eu/en/activities/sciadvice/_layouts/forms/Review_DispForm.aspx?ID=602&List=a3216f4c%2Df040%2D4f51%2D9f77%2Da96046dbfd72|títol=Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU (27 July 2011, 11:00)|obra=European Centre for Disease Prevention and Control|data=2011-07-27|arxiuurl=https://web.archive.org/web/20170315061038/http://ecdc.europa.eu/en/activities/sciadvice/_layouts/forms/Review_DispForm.aspx?ID=602&List=a3216f4c%2Df040%2D4f51%2D9f77%2Da96046dbfd72|arxiudata=2017-03-15}}</ref> == Referències == {{Referències}} == Bibliografia == * {{ref-llibre|autor=Kaplan, Lawrence|capítol=Legumes in the History of Human Nutrition|editor1=DuBois, Christine |editor2=Tan, Chee-Beng |editor3=Mintz, Sidney |títol=The World of Soy|chapter-url=https://books.google.cat/books?id=tW6fjds6YwkC&pg=PA27|consulta=18 desembre 2012|any=2008|editorial=NUS Press|isbn=978-9971-69-413-5|pàgines=27-}} {{Autoritat}} [[Categoria:Cuina vegetariana]] [[Categoria:Llegums]]