Foie gras
El foie gras [1](en occità llenguadocià fetge gras, en occità gascó hitge gras i en francès, foie gras) és una especialitat culinària molt apreciada en la gastronomia francesa feta amb el fetge hipertrofiat d'una oca o d'un ànec que ha estat sobrealimentat.[2] Es fan servir els fetges d'aquestes aus perquè ja disposen d'una capacitat natural per a acumular-hi greix que posteriorment utilitzen per les seves llargues migracions. Per a considerar-se "foie gras", conforme la legislació europea, s'han de complir les següents condicions: el fetge d'aquestes aus han de pesar com a mínim 250 grams en el cas dels ànecs i 400 grams en el de les oques.
Aliment polèmic
A l'actualitat, certes organitzacions de drets animals es mostren contraries al tracte que reben aquests animals per a obtenir el foie gras i altres aliments que s'obtenen dels ànids criats amb aquest procediment. A algunes persones de cultures diferents aquesta preparació els pot resultat repugnant o tabú, atès no només a la textura i gust, sinó essencialment pel mètode d'obtenció i el que representa.
Tipus
El foie gras es pot presentar sota diverses formes:
- foie gras sencer: conté un màxim de dos trossos procedents de dos fetges diferents.
- foie gras: barreja de trossos de fetges diferents.
- Bloc de foie gras: crema feta amb fetges triturats.
- Bloc de foie gras amb trossos: crema de fetges amb trossos sencers afegits després de la trituració.
- Escuma de foie gras: emulsió de foie gras i de greix.
- Paté de foie gras: contenint almenys 50% de foie gras.
- Perfecte de foie gras: contenint almenys 75% de foie gras.
Gastronomia
El foie gras és una especialitat tradicional occitana que França s'ha apropiat, ha nacionalitzat i ha donat a conéixer al món. Considerat com una especialitat refinada,[3] el foie gras es consumeix fred en entremès, sovint en àpats de festa. També se'l consumeix calent, ja sigui sol (escalopa de foie gras saltejada) o com a ingredient d'una recepta més elaborada (canelons Rossini, per exemple). En general se l'acompanya d'un vi licorós.
Altres preparacions
No s'ha de confondre amb el paté, que tot i que també es pot preparar a base de fetge (que a més pot ser de porc, d'altres animals o inclús pot tenir barreges de diversos d'ells) s'aconsegueix de forma diferent. A Occitània, Països Catalans i altres indrets es realitzen diversos patés, terrines i patés que, continguin o no fetge, són de molt bona qualitat i molt apreciats; com per exemple les botifarres[4] de fetge, de llengua o d'altres; camaiot;[5] el ventre farcit eivissenc.[6]
A Occitània s'aprofita totes les parts de l'ànec, no nomès el fetge, així, altres productes derivats d'aquest (o de l'oca, que es tracta de manera similar), són, a més dels diferents patés, el coll farcit, el magret (el pit tallat en un sol tros), les cuixes confitades, els pedrers confitats, les rostes, etc.
Referències
- ↑ «Foie gras». Cercaterm. TERMCAT, Centre de Terminologia.
- ↑ Kummer, Corby. 1001 Foods To Die For (en anglès). Andrews McMeel Publishing, 2007, p. 40. ISBN 0740770438.
- ↑ Ouellette, Joseph. A Private Chef Four Star Cooking in Your Home (en anglès). Trafford Publishing, 2003, p.43. ISBN 155395372X.
- ↑ "Constitueixen un autèntic patrimoni xarcuter. (...) Botifarres primes i gruixudes, negres o blanques, de ceba o d'arròs, de fetge o de llengua: un autèntic tresor."
- ↑ "suprem" Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009
- ↑ "excel·lent", "el Rolls-Royce dels bulls" o embotits cuits, Jaume Fàbrega a l'article Us agrada el cap de senglar? de Vilaweb, el 16 de juny de 2009
