Nitrat

L'ió nitrat

En química inorgànica, un nitrat és una sal de l'àcid nítric, amb un ió composat per un àtom de nitrogen i tres d'oxigen (NO₃^-). En química orgànica s'anomenen nitrats als èsters de l'àcid nítric i diversos alcohols. El nitrat dels aliments, especialment en els vegetals, es converteixen en l'aparell digestiu humà en nitrit, que reacciona amb les amines per a formar nitrosamines carcinogèniques.

Nitrats en hortalisses

Els nitrats es troben de forma natural en els vegetals especialment en les hortalisses de fulla verda com els espinacs, les bledes i els enciams. La llum afavoreix el metabolisme dels vegetals i limita l'acumulació de nitrats en ells, per això els espinacs d'hiverns tenen més contingut de nitrats que els espinacs d'estiu i els d'hivernacle més que els de l'aire lliure. Els nitrats són poc tòxics però sí que ho són els nitrits que es formen dins del cos humà a partir dels nitrats ingerits. L'emmagatzemament, en males condicions (temperatura ambient) de vegetals amb nitrats pot portar a la conversió in situ dels nitrats en nitrits. Els nitrits a altes concentracions poden originar metahemoglobinemia, i la corresponent cianosi (síndrome del nadó blau). A la Unió Europea el Reglament 1881/2006 estableix el nivell de contaminants màxims en certs aliments. En infants es considera que el contingut de nitrats en les fulles d'enciams no representen perill però s'hauria de controlar el consum d'espinacs en els menors de 7 anys.

Quantitats de nitrats trobades

Segons la Unió Europea: A més s'ha de tenir en compte que els continguts de nitrats en espinacs frescos són més elevats que en els congelats.

• Bledes 1.690 mg/kg
• Remolatxa hortícola 1.379 mg/kg
• Enciam 1.324 mg/kg (enciam iceberg 875 mg/kg)
• Api 1.103 mg/kg
• Espinacs 1.066 mg/kg
• Carbassó 416 mg/kg
• Mongeta tendra 323 mg/kg
• Pastanaga 296 mg/kg
• Cogombre 185 mg/kg
• Patata 168 mg/kg
• Ceba 164 mg/kg
• Pebrot 108 mg/kg
• Tomàquet 43 mg/kg
• Pèsol 30 mg/kg

Vegeu també

• Mines de nitre de Humberstone i Santa Laura