Gluten
El gluten és una proteïna que es troba en la llavor de molts cereals combinada amb midó. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està composta de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina, la qual cosa permet la seua fermentació, així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades.
Obtenció
El gluten es pot obtenir a partir de la farina de blat, ordi, sègol i civada, rentant el midó. Per a això es forma una massa de farina i aigua, que després es renta amb aigua fins que l'aigua ix neta. Per a usos químics (no alimentaris) és preferible usar una solució salina. El producte resultant tindrà una textura apegalosa i fibrosa, semblant a la del xiclet.
Ús
Una vegada cuit, el gluten adquirix una consistència ferma i pren un poc del sabor del caldo en què es cuina. Esta propietat fa que siga apreciat com a substitut de la carn en les cuines vegetarianes i budista.
En l'enfornat, el gluten és el responsable que els gasos de la fermentació es queden retinguts en l'interior de la massa, fent que esta puge. Després de la cocció, la coagulació del gluten és responsable que el panellet no es desinfle una vegada cuit
En la cuina, s'utilitza per a donar-li consistència als aliments.
Malalties relacionades amb el gluten
Algunes persones tenen al·lèrgia al gluten, altres tenen intolerància al gluten (celiaquia), però ambdós han de fer dietes lliures de gluten. A les persones amb intolerància el gluten els danya la mucosa del intestí prim, impedint una digestió normal. Després d'eliminar el gluten de la dieta l'intestí torna a funcionar amb normalitat.
Les persones celíaques tenen una predisposició genètica, heretada, a la intolerància al gluten, però no necessàriament desenvolupen la malaltia. Es recomana no donar gluten als bebés abans dels sis mesos, ja que la seua administració primerenca podria desencadenar la intolerància.
Quan es manifesta la malaltia celíaca moltes vegades pot anar acompanyada d'una intolerància a la lactosa, que en molts casos és passatgera i desapareix amb el temps.
Els autistes poden ser sensibles al gluten i a la caseïna (una proteïna present en la llet); ambdós substàncies pareix que tenen un efecte opiaci en ells. Una altra malaltia que pot requerir dieta lliure de gluten és la dermatitis herpetiforme.
Cereals que no tenen gluten
Encara que el gluten es troba en la majoria dels cereals (blat, ordi o sègol) hi ha cereals lliures de gluten:
- Arròs, en totes les seues varietats
- Dacsa
- Blat negre o fajol
- Cereals andins, com la quinoa i l'amarant
Tampoc contenen gluten la soia ni les llavors de gira-sol, per exemple. L'avena conté xicotetes traces de gluten, i no ha de ser ingerit per al·lèrgics i intolerants.