Merluça amb alhòli

Merluça amb alhòli

La merluça amb alhòli o bacallà amb allioli a l'estil provençal és un plat tradicional occità a base de bacallà (que en occità es diu merluça) amb patates bullides, verdures -normalment mongetes tendres i pastanagues- i cargols que es mengen amb all-i-oli. En francès es diu aïoli garni (all-i-oli guarnit), o de vegades simplement aïoli, i és el plat pel qual es coneix l'allioli a França.

Aquest plat no és únicament occità puix que una recepta pràcticament idèntica, amb petites variants segons cada família, es fa arreu de Catalunya, el País Valencià i Portugal. Als Països Catalans, com a Provença, és un plat de pescadors més que d'interior. A casa nostra s'hi sol afegir ceba, col, etc. D'altra banda, la unió dels ingredients bacallà, oli d'oliva i all és molt habitual en tota la Mediterrània en receptes com bacallà gratinat amb allioli, bacallà a la borrida, a la brandi colloni, al pil-pil, etc. Als Països Catalans és força habitual afegir allioli al peix blanc bullit o al vapor, així com en alguns plats com el rossejat.

Primeres referències escrites

L'escriptor provençal Climent-Màrius Morard inclou l'any 1886 aquest plat al seu llibre Les secrets de la cuisine o Manual complet de la cuinera provençal. Onze anys més tard l'inclou el xef provençal J.B. Reboul al seu llibre La cuisinière provençale.

Elaboració

Feu bullir tots els ingredients en una mateixa olla o per separat, tenint en compte que, per exemple, els cargols necessiten una hora mentre que el bacallà s'hauria d'afegir al final, car en uns minuts està llest. S'hi sol afegir fonoll o una fulla de llorer. També s'hi poden afegir altres hortalisses mediterrànies, com cebes o fins i tot carxofes. Finalment feu un allioli, que a Provença sol ser gairebé sempre amb rovell d'ou, serviu-lo a part.

Vegeu també

• Cuina occitana
• Cuina catalana

Bibliografia

• REBOUL, J.B. La cuisinière provençale. P. Tacussel, (1897), 2000.
• FÀBREGA, JAUME. La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions. 2003. ISBN 84-96035-80-8