Pâté gros bords
| Pâté | |||
|---|---|---|---|
| |||
| Altres noms | pâté gros bords | ||
| Tipus cuina | cuina llemosina i alvernesa (cuina occitana) | ||
| On es menja | Occitània | ||
| Ingredients destacats | pasta fullada, carn o cansalada, patata | ||
| Metode de preparació | cocció al forn | ||
El pâté gros bords, o pâté, és una preparació genèrica de la cuina llemosina que consisteix en fer una mena de coques o panades, amb massa de pa gruixuda o bé amb pasta fullada, i que s'omple generalment de carn i patata. Una de les variants més populars és el pâté de pommes de terre o pastis de treflas. També se'n fan versions dolces, que es farceixen sempre amb fruita: poma, pera o pruna, podent ser aquesta darrera fresca o seca. No s'ha de confondre amb el companatge paté de fetge.
Antigament, si no es podia coure al forn (l'encenien nomès un cop cada setmana o cada dues) el coien a la brassa, cobrint-lo també de brasses.[1] El nom de gros bords (vores gruixudes) li ve de què es fèia servir pa que s'avia fet llevar, i al fornejar-lo s'inflava i quedava una capa gruixuda de pa, sobretot als extrems.[1] Actualment es fan sovint amb pasta fullada i també queda bastant poc fi. Solen menjar-se amb una amanida verda, que aporta una mica d'hidratació, frescor i verd al pa.
Al Llemosí hi havia pâtés per a tots els esdeveniments familiars (naixements, batejos, comunions, casaments, etc.) i totes les festes (de carrilló, agràries, etc.).[2] Les festes i cerimònies solien començar amb patés salats, els seguien els plats i acavàven sempre amb patés dolços de fruita.[2] A les noces, com entrada, era típic fer-ne uns en pasta quebrada i amb forma de cilindre individual obert, pels quals es fèien servir tovallons doblegats com a motllo.[2] Per a d'altres festes se solien servir els patés de carn, farcits de grosses mandonguilles que es disposen en forma concèntrica.[2]
Alguns patés clàssics
- El paté de patata és molt popular al nord d'Occitània (Llemosí, Borbonès i Alvèrnia), i té diferentes receptes a cada lloc. En general s'omple de dues capes de patates tallades a rodanxes fines i entre elles es posen bocinets de cansalada, all, julivert o ceba per donar-li gust. Abans o després de la cocció, segons la zona, s'afegeix també un raig de nata.
- El paté de fetge o pa de fetge, una pasta triturada de fetge d'ànec o d'altre animal, de vegades amb altres carns, i envoltat per la mateixa pasta de pa. En francès es diu pâté en croute. D'aquesta preparació ha derivat el paté de campanha (literalment, "paté del camp") i els patés en terrines.
- El paté de carn encara avui dia és típic a les festes. Està farcit de grosses mandonguilles disposades concèntricament, normalment una al mig i les altres al voltant però les grosses poden tenir més anells.
- La tourtière o tartera s'omple també de dues capes de patata, però al mig s'hi posen fines làmines de carn. La carn que s'utilitza és un tros en salaó, que es fa coure en una mica d'aigua i després es talla. En aquesta recepta les patates no es posen crues sinó que es couen abans al vapor.[1] Aquesta variant es menja ben calenta i "regada copiosament".[1] El nom de tourtière ve de que el motllo per a coure tartes al forn es diu així.
- De vegades també es diu tortiera a la versió dolça, que es farceix de làmines de poma o pera o sinó amb prunes, l'opció que es considera més rica i que se solia fer més sovint a les festes. Quan no era temporada de prunes se n'usàven de seques.
Bibliografia
- La société rurale traditionnelle en Limousin: ethnographie et folklore du Haut-Limousin et de la Basse-Marche, Volum I. Albert Goursaud. 1976. Editorial G.-P. Maisonneuve et Larose. ISBN 2-7068-0611-7 (francès)
Referències
| ||||||||||||||||
