Comté
| Comté | |
|---|---|
| Comté | |
| País d'origen | França |
| Regió | Franc Comtat |
| Origen de la llet | Vaca |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Semidura |
| Matèria grassa | 45 % |
| Dimensions | 40-70 cm |
| Pes i forma | 50 kg |
| Temps d'envelliment | 8-12 mes |
| Certificat | AOC 1958 |
| Localització | |
El comté és un formatge de pasta premsada cuita AOC produït a la regió francesa del Franc-Comtat (França), concretament als departaments de Jura, Doubs i Ain, així com alguns municipis de Saône-et-Loire i l'Alta Savoia.
Històric
El comté va néixer quan la duresa i la llargada de l'hivern obligava als homes a pensar en conjunt sobre la seva subsistència. A través del principi de la cooperativa, van mirar de produir en comú el seu bestiar i elaborar aquest formatge de guarda.
Fabricació
El comté és el primer formatge francès que va tenir AOC. Aquesta denominació garanteix el procés tradicional i rigorós en el bestiar, l'elaboració i l'afinament.
És un formatge fet amb llet de vaca, amb pasta premsada i dura. Es presenta en grans moles de 65 cm de diàmetre i d'un pes mitjà de 40 kg. Fan falta almenys 450 litres de llet per produir una mola de formatge comté.
És un aliment ric en fòsfor, calci, sals minerals i proteïnes. El període de degustació òptim és de juliol a setembre, després de l'afinament de 8 a 12 mesos, també és excel·lent de juny a desembre.
El comté fa la segona transformació a la cava d'afinament. Durant aquesta maduració es desenvolupen les propietats organolèptiques. La maduració és d'un mínim de 4 mesos, però normalment dura de 8 a 10 mesos, i a vegades més, fins a 24 i en casos realment excepcionals fins a 36. El comté es caracteritza per una riquesa aromàtica que es deu a les condicions de cria del bestiar i sobretot a la natura de l'herba del Franc-Comtat, que amb més de 2.000 espècies representa el 40% de la flora francesa.
El 1998 se'n van produir 40.162 tones, tot amb llet crua de vaca i a 190 granges.
La banda verda o la banda marró
Cada mola de formatge és puntuada amb una nota de fins a 20 punts.
Aquesta nota sanciona el gust, però també l'aspecte físic de la mola. Aquelles que tenen una nota superior a 15 reben la banda verda. Les moles que obtenen una nota entre 12 i 15 tenen una banda marró, que pot ser degut tan sols un error en l'aspecte extern del formatge, mentre que el gust es pot mantenir igual.
Les moles que no arriben a la nota de 12 són retirades i no reben el nom de comté, es destinen a la fabricació de formatges fosos com els de La vaca que riu, Kiri i altres productes de l'empresa Groupe Bel a Lons-le-Saunier.
Les granges del massís del Jura
La llet per al comté es produeix en petites granges que practiquen una agricultura extensiva, amb respecte dels sòls. Les vaques de la raça Montbéliarde i Simmental francesa són les soles races reconegudes per la producció de la llet del comté. La seva alimentació es composa essencialment d'herba fresca de pastura a l'estiu i de fenc a l'hivern a l'estable. El pinso i el blat de moro estan prohibits.
