Arròs Parellada

Arròs Parellada
Paella parellada al 7 Portes
Tipus cuina		Cuina dels Països Catalans
On es menja		Catalunya
Ingredients destacats		carn magra de porc, conill o pollastre, sípia, gamba o llagostí
Metode de preperació		amb paella
Origen		Barcelona
Arrossos dels Països Catalans • Paella d'arròs • Arròs a banda • Arròs i costra • Arròs a la cassola • Arròs caldós • Arròs amb fesols i naps • Arròs negre • Escudella d'arròs • Rossejat • Arròs al forn • Arròs a la bruta • Arròs de bacallà Altres arrosos • Sushi • Risotto • Arròs amb llet

L'arròs Parellada, també conegut amb altres noms com arròs a la mandra, arròs a la gandula, arròs de cec (tot i que Pau Nogué considera que el Parellada és "més complet" que el cec, també existent a les illes Balears), arròs sense entrebancs, arròs sense feina, és un arròs amb carn variada desosada i marisc pelat, preparat de manera que no cal l'ús del ganivet per menjar-lo; molt típic dels restaurants d'arrossos a Catalunya. Per a alguns és descrit com "una paella barcelonina sense ossos ni espines". Segons Lluís Permanyer aquest plat va néixer al voltant de 1902, segurament "en dijous".

Preparació

Els ingredients varien a cada lloc, però sempre hi ha almenys dos tipus de carn, sípia o calamars, gambes o llagostins i musclos o escopinyes o cloïses. En temporada sol tenir carxofes. Pot tenir rap o un altre peix blanc de carn ferma. En algunes receptes té botifarra vermella.

En general es desossen i es tallen les carns, si afegiu algun peix, també caldrà treure'n les espines. Obriu els musclos i les petxines amb una mica de brou o d'aigua. En una paella, enrossiu les carns en oli d'oliva, retireu-les i enrossiu les sépies, després els llagostins i al final les carxofes tallades a mitjes rodanxes. Aprofiteu el mateix oli per fer un sofregit. Tireu-hi l'arròs, les carns, alguna verdura (mongetes tendres, pésols, carxofes, etc.) i les sípies i remeu-ho tot. Afegiu aigua o brou bullent i una picada feta amb safrà, all i julivert, i que pot tenir també altres ingredients, com per exemple un fetge de sípia o de pollastre. Coueu-lo durant uns vint minuts, penseu a afegir un moment abans les gambes i els musclos sense closca, ben col·locats. Deixeu-lo reposar fora del foc uns cinc minuts abans de servir.

Llegenda

A Barcelona es diu que hi havia un senyoret molt ric que es podia permetre anar molt sovint al restaurant 7 Portes, i al que li agradaven molt els arrossos. Un dia, en qualitat de client preferent, va comentar a l'amo que era una llàstima haver-se d'embrutar els dits per treure els ossets de la carn i les pells i closques dels moluscs per menjar-se'ls i li va encarregar un arròs amb totes les coses que més li agradàven però ja tallades i pelades. Jaume Fàbrega però desmenteix que "Parellada" tingui a veure, com sovint es pensa, amb els Parellada de la fonda Europa, que després van dirigir el 7 Portes, "ni amb el Senyor Parellada de Barcelona ni amb l'Ada Parellada", en canvi sí comenta que és "un dels plats tradicionals servits al 7 Portes".

Pep Nogué explica que Parellada no és el nom de l'amo sinó del client, Juli Maria Parellada, i que el restaurant es diu Suís, sembla que el cambrer, Jaume Carabellido, de tant dir "un arròs especial pel senyor Parellada", al final van passara a "un Parellada!". El cuiner del Suís, Joan Matas, el va incorporar com un plat estrella.

Sembla que es va estendre ràpidament als altres restaurants. A les cases particulars s'ha tendit a substituir la costella de porc per butifarra o salsitxes, i el conill per pollastre, amb els fins de fer el plat més econòmic i sobretot de treure feina al cuiner.

Enllaços externs

• Article de El Punt sobre l'arròs Parellada, 21 de maig 2006
• Recepta de la Gastroteca de Catalunya
• Recepta de Pep Nogué
• Video de la recepta emesa a TV3, amb l'Isma Prados